罗望子胶Tamarind Gum

望子胶是豆科罗望子属植物(Tamarindus indica L.) 果实中的果核胚乳部分。将罗望子果核去壳后, 再将胚乳部分加工成粉末即为罗望子胶粗制品, 未经精制的罗望子胶粉呈灰白色, 带有强烈的罗望子水果的气味, 通常约含有15-22%的蛋白质, 0.7-8%粗纤维, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖。 罗望子胶的特性很像淀粉。它会使沙司(source)•色拉汁(dressing)•炸排辣酱•牛奶蛋糊(flour paste)•面条等在与糖(类)共存时变成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。虽然淀粉是广泛用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐热性，长时间后粘度下降引起分离及沉淀。罗望子胶有耐酸耐热性及不老化。将淀粉部分换用罗望子胶能稳定食品品质。 罗望子胶还能形成细腻冰结晶。多聚糖有稳定冰结晶的作用。按照结晶状态产生不一样的口感。与刺槐豆胶(LBG)•卡拉胶(carageenan) 用在一起，冰淇淋及雪糕会变得不粘口，口感细腻。 为了防止结块，在水中一点一点地加入罗望子胶， 快速搅拌，将溶液加热至70-75℃ ，如搅拌速度慢，可先将罗望子胶 和其他粉末：比如砂糖(罗望子胶的5-10倍数量) 混合后溶解。